在國內，外賣小哥的身影隨處可見，國內的外賣規模也相對壯觀。那麼和國外相比，國內外的外賣發展水平是否存在著一定差異？造成差異的背後原因又有哪些？本篇文章里，作者便針對國內外的外賣水平發展、外賣傭金差異等方面做了解讀，一起來看。
「你買iPhone 14了嗎？」這是大家近期的通用開場社交話術，在任何場合基本屢試不爽。
今年給老婆買iPhone，因為到貨等待的時間太長，朋友馬傑說他沒在官網下單，而是在外賣平台上就可以找到蘋果專營店的訂購信息，二十多分鐘就送到家了。
不過，這種快捷方便，在國外卻無福享受。在美國的張世傑只能規規矩矩去門店排隊，像是十年前國內的發售和搶購一樣。
這種一快一慢之間，反映的是國內外的外賣發展程度的巨大鴻溝。本文主要研究和分析國內外外賣發展水平差異，國內外外賣傭金差異，外賣對餐飲商家有什麼影響。
一、中美外賣差異對比
購買iPhone 14的差異化方式，也體現了中外外賣發展水平的巨大差異。
中國外賣規模較大，人們不僅通過外賣購買餐品，還通過外賣購買手機、生活用品等。
以手機為例，外賣成為人們購買iPhone 14手機新方式。美團外賣數據統計，截止開售首日中午11點，iPhone 14 同比去年 iPhone 13 ，訂單量增長近3倍，超5成用戶在半小時內收到新手機。
在國內消費者已經習慣了外賣帶來的快捷與便利的同時，歐美等發達國家的外賣用戶卻開始「望洋興嘆」。在美國，外賣平台上幾乎無法購買餐飲以外的商品，而餐飲品類也非常少，可供消費者選擇的餐品並不多。
中美外賣平台供給豐富度上的差異，背後更深層次原因還是國外外賣成本特別高，尤其體現在配送履約環節。
海外國家大部分是地廣人稀。在美國，除了紐約、曼哈頓這種人口密集的城市，其他城市的餐廳分佈基本上不可能達到國內的密度，配送上很難協同，從事外賣行業的人員自然就少。
地廣人稀的歐美國家，也造就了高額的人力成本，演員林允曾經就曾經在網上吐槽過法國的高價外賣。在國外，外賣不僅本身就很貴，而且一般每單都要花餐費15%的小費和額外的配送費。騎手高額配送費足以讓很多消費者放棄下單的意願。
所以如果在國外點外賣，很可能不是被龜速勸退，就是被天價配送費嚇得準備餓肚子了。這背後反映了國外餐飲數字化發展水平較低，配送時間長、配送費貴，導致消費者根本沒有形成長期使用外賣的消費習慣。
反觀中國外賣市場，已經形成了覆蓋全國2800市縣的即時配送網路，數百萬的騎手小哥每天奔波在路上，正是這種高效配送網路降低了配送成本，讓消費者可以支付相對較低的配送費就可以享受送貨上門的服務。
不僅如此，為了刺激消費者下單，很多商家在經營中還會設置配送費減免優惠，替用戶承擔一部分配送成本。正是得益於配送網路的發達和商家補貼的刺激，讓中國外賣消費更加普及。點外賣不僅是少數人能享受的福利，而是成為普通人日常生活方式的一部分。
二、外賣平台賺得多嗎？
除了餐飲數字化水平發展程度不同，中外外賣在傭金服務費方面也存在較大差異。
以美國四大外賣巨頭為例，GrubHub、DoorDash、Postmates和Uber Eats傭金普遍超過30%，其中Ubereats的自提訂單傭金抽成比例就達到15%。
有的人可能會有疑問，國內偶爾也能聽到商家吐槽做個外賣生意被收了20%的手續費，看起來和國外差不多。
其實，這背後是一個存在多年的誤解。
國內外賣發展早期，平台是把傭金和商家配送服務費合在一起收取，算成了一筆「糊塗賬」，導致很多人誤認為外賣傭金高達20%。
外賣商戶收費模式較粗放，不同距離、不同時段的訂單按照固定比例收費，商家只能看到傭金總額，無法清晰了解各部分資費在傭金中的佔比。其實，這20%里佔比大頭的，是支付給騎手的配送服務費。
以美團為例，2020年財報顯示，美團僅騎手成本就高達487億元，佔到總傭金收入的83%。可以看得出，人們所誤解的一份外賣20%手續費中，實際上8成都是給外賣小哥的配送服務費。
無論是平台還是商家、消費者，都獲益於即時配送網路的發展，但便利背後的配送服務費成本也非常高，一個訂單，哪怕距離很近，也要支付給騎手不少費用。如果是在一線城市，騎手每配送一單所獲得的收入普遍超過８元，這也就意味著從商家收取的配送服務費遠遠不足以覆蓋騎手的工資。
剝離配送服務費后，才是外賣的真實傭金水平。據2021年美團財報則顯示，外賣交易額7021億元，傭金收入285億元，傭金率只有4.1%左右。４％和２０％之間的差異就在於配送服務成本，這部分差值是完全支付給騎手的費用，平台不僅不會收取，還要拿傭金來補貼騎手。
不難看出，外賣是一門微利的苦生意，配送的規模效應並不明顯，訂單越多騎手越多，但是平台為此付出的成本也就越多。
所以如果純粹以傭金衡量，中國外賣的收費其實不高。
在去年，國內外賣平台進行了一輪外賣費率透明化改革，將傭金和配送服務費分開，直接將傭金的構成，主要包括商家信息展示服務、交易服務、商服及客服服務、IT運維等服務的費用，按比例收取，一般在6-8%之間。而配送服務費，包括支付騎手的工資、補貼、人員培訓管理等費用。
商戶這邊來看，極光大數據機構發布的《2021 餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過 9 成商戶繳納的傭金低於 8%，傭金在6%-8%的商戶佔比達到了66.3%。
當然，國外外賣平台傭金太高，在合理的市場環境，也無法一直持續下去。
去年，DoorDash針對費率進行了調整，在新費率政策下，DoorDash會根據商戶的營銷需求及配送區域的規模大小來收取三種不同級別（普通basic、優選Plus、精選Premier）的傭金，其中普通的配送傭金15%，優選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%。當然，這還不包括支付給騎手的配送費。
中外外賣平台們，恰好同步開始推行費率透明化改革。
隨著外賣行業不斷的擴大規模並走向成熟，費率透明化已然成為全球外賣行業的大勢所趨。
三、商家能獲益嗎？
既然費率透明化改革，成為全球外賣行業的大勢所趨，那麼商家是否受益了？
《2020年中國外賣餐飲中小商戶發展報告》顯示，外賣平台中小商戶佔比超過8成，如果店租居高不下，轉向小堂食、大外賣模式就是必然選擇。
在疫情的寒潮之下，眾多餐飲小店面臨了不小的經營壓力，即便堂食暫時停擺，高額的房租、人工成本仍要照常支出。因此，加強線上經營比重，探索堂食和外賣雙主場模式，成為抵禦不確定性風險的重要抓手。
對於抓住了外賣這顆救命稻草的餐飲店們，除了通過菜品創新來滿足線上消費者需求外，更加註重每一單的收支明細。而費率透明化無疑給眾多中小商家提供了一個算清賬的機會，從而在經營效率上獲得質的提升。
在廣州開著一家冷盤店的李星和丁黃，便深受透明化費率的影響。
開店之初，知曉冷盤品類難做堂食，李星和丁黃找准了自身的定位，主做外賣，避免在店租上投入過高的成本。憑藉香辣捆雞、豆筍和老長沙魚排，鹵鴨掌等正宗長沙味道，小店在早期吸引了許多老鄉的幫襯，店內的單量每天就有近百單。
費率透明化改革后，李星和丁黃說，「現在我們冷盤鋪子合作的外賣平台傭金少了，傭金比例也就6-8%的樣子，確實沒以前成本壓力大。我們單子都在3公里內的小範圍。按我們冷盤鋪子的消費情況，成本低了不少」。
武漢的一家墨西哥菜拉芭瑪店長曾陽也說，去年年初開始，店裡的外賣傭金支出下降了，「每單都少給了一點，雖然在你看來可能沒有少太多，但積少成多」。
他給我們看了剛被騎手領走的兩份外賣訂單，一份距離在3公里內，金額為23.8元，外賣傭金是1.38元，配送服務費是3.2元，總額僅為4.58元。自己的外賣成本控制得還挺好。
這些改變，幫助這些小店更好地控制了成本和收入的平衡。而對於已小有規模的餐飲商家來說，能夠精細化成本構成並以此調整經營結構，才是費率透明化更重要的價值。
「我覺得費率透明化的作用不僅僅在於傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構成。」
作為知名湘菜連鎖品牌，武漢壹盞燈負責人李菱表示，費率透明化改革是外賣行業發展到現階段的一個必經之路，很多商家很早就希望有這種透明化的收費模式，而不是所有訂單收費比例都固定不變。
外賣費率根據不同訂單的情況有浮動，對商家來說也更加公平。「這樣的改革，能夠促使外賣行業往更加良性的方向發展。」
有行業人士做過統計，中國75%的外賣訂單在3公里以內，絕大部分訂單的客單價低於30元，如果這部分訂單的傭金得到優化，不僅商家減負，對吃貨也是最優解。
當然，由於配送服務費會根據訂單距離、價格和時段階梯收費，部分低客單價、遠距離、凌晨時段的訂單，商家需要支出的配送服務費可能比原來還高了。
比如凌晨時分，配送騎手數量較少，給騎手的激勵補貼相應提高，相應訂單的履約成本也可能較高。因此，並非所有的商戶訂單都適合去設置遠距離配送範圍和深夜場景服務時段。
從這個意義上說，費率透明化有利於倒推餐飲從業者進一步優化經營策略，比如夜間配送有階梯計費，做夜宵的商家首先要考慮成本，就需要升級產品結構，對客單價和配送距離進行優化設置；對於經營正餐的商家來說，就需要在每天的高峰時段，研究薄利多銷的產品組合，並控制配送範圍，這樣才能用近距離的低配送服務費訂單回補無法滿足的堂食需求。
四、寫在最後
與國內觸角幾乎無處不在的外賣網路和發達健全的外賣生態相比，國外的外賣發展雖然時間更長，但是由於外賣成本較高，配送時間長，配送費貴，導致餐飲數字化水平不高。
不過國外外賣平台動輒30%傭金抽佣，也讓其開始思考改進方向，部分平台也推行費率透明化改革。與之對比，國內外賣傭金在費率透明化之下現真相，原來傭金比例不僅遠低於國外水平，而且大部分費用用在了外賣小哥的服務費上。
這樣的費率透明化，最終讓商家落到了實惠，尤其是那些並不容易的中小商戶，能夠更精準合理規劃。同時，透明合理的傭金水平也讓中國餐飲數字化程度更高，韌性更強。尤其在疫情衝擊下，通過外賣不僅可以實現訂單增長，還能優化訂單結構，實現利潤提升。
不知從什麼時刻開始，外賣已悄無聲息地成為了國人生活中不可或缺的一部分。無論是冰天雪地里親人送來的一份暖心餛飩，還是在外加班到深夜裡吃上來自家鄉的美味。
這份「外賣自由」，或許就是身居國內才能體會到的便利與滿足吧。
來源公眾號：奇偶派（ID：jioupai），講述商業故事，釐清商業邏輯，探索商業模式